麵粉的身世：從田間到餐桌的旅程

麵粉，對你我來說，是再熟悉不過的食材。早餐的麵包、午餐的麵條、下午茶的蛋糕，甚至晚餐的餃子，都離不開它。但你真的了解麵粉嗎？它從哪裡來？又是怎麼變成我們餐桌上的美食的呢？ 今天，就讓我這位老朋友，帶你一起揭開麵粉的神秘面紗，從田間到餐桌，走一趟麵粉的身世之旅。

首先，我們要知道，麵粉的主要原料是小麥。台灣的小麥產量其實並不多，絕大多數都是仰賴進口。主要的小麥產地包括美國、澳洲、加拿大、以及歐洲等地。這些小麥漂洋過海來到台灣，經過層層把關，才能進入我們的麵粉廠。

一顆完整的小麥，主要由三個部分組成：胚乳、麩皮、和胚芽。胚乳是小麥的主要成分，也是我們製作麵粉的主要來源。麩皮則是小麥的外殼，含有豐富的纖維。胚芽則包含了小麥的營養精華，但因為容易氧化，通常在製作白麵粉時會被去除。

那麼，小麥是如何變成麵粉的呢？這個過程其實相當複雜，需要經過多道工序：

• 精選：將小麥中的雜質，像是石頭、泥土、或是其他穀物，仔細地篩選掉。
• 潤麥：適度地增加小麥的含水量，讓麩皮和胚乳更容易分離，也方便後續的碾磨。
• 碾磨：這是製作麵粉的核心步驟。傳統上會使用石磨，但現代麵粉廠多半使用滾筒磨粉機，將小麥反覆碾磨，直到變成細小的粉末。
• 平篩：將不同粗細的麵粉篩選出來，確保麵粉的品質均勻一致。
• 清粉：進一步去除麵粉中的麩皮和其他雜質，讓麵粉更加潔白細緻。
• 配粉：將不同筋性的麵粉混合，以達到所需的品質和用途。
• 篩檢：最後一道把關，確保麵粉中沒有任何異物。

經過這些繁瑣的步驟，小麥才能蛻變成我們熟悉的麵粉。但要注意，不同麵粉廠的製作工藝可能略有不同，這也會影響到麵粉的品質和特性。這就是為什麼同樣是高筋麵粉，不同品牌的做出來的麵包，口感可能會有差異的原因。

麵粉大學問：種類、用途與飲食文化

你可能以為麵粉都一樣，但其實不然。麵粉依照蛋白質含量，可以分為不同的種類，也就是我們常聽到的筋性。不同的筋性，適用於製作不同的食品。了解這些種類和特性，才能讓你更懂得如何運用麵粉，做出美味的料理。

常見的麵粉種類包括：

麵粉類別	蛋白質含量	用途
特高筋麵粉	15% 以上	適合製作麵條、拉麵等
高筋麵粉	12%~15%	適合製作麵包、披薩等
中筋麵粉	9%~12%	適合製作水餃皮、包子等
低筋麵粉	8%~9%	適合製作蛋糕、餅乾等
無筋麵粉	少於 8%	適合製作特定食品、添加劑

如何判斷麵粉的筋性呢？一個簡單的方法是看包裝上的蛋白質含量標示。通常蛋白質含量越高，筋性就越強。另外，也可以用手抓一把麵粉，用力握緊，然後鬆開。如果麵粉容易散開，表示筋性較弱；如果麵粉結成一團，表示筋性較強。

除了上述的分類方式，還有其他的麵粉種類，像是全麥麵粉、蕎麥麵粉等。這些麵粉通常含有較高的纖維和營養成分，但筋性較弱，需要和其他麵粉混合使用，才能達到所需的口感和效果。

麵粉的用途非常廣泛，幾乎涵蓋了我們日常飲食的方方面面。在台灣，麵粉除了用於製作傳統的麵食，像是麵條、水餃、包子、饅頭之外，也廣泛應用於西式糕點、麵包、餅乾等。而不同地區的飲食文化，也發展出了各具特色的麵粉製品。例如，在義大利，麵粉是製作義大利麵和披薩的主要原料；在法國，麵粉則是用來製作各種精緻的麵包和糕點。

提醒你：選擇麵粉時，除了要注意筋性，也要留意麵粉的保存期限和保存方式。麵粉容易受潮發霉，因此最好儲存在陰涼乾燥的地方，並盡快使用完畢。

餐桌上的主角：探索麵粉的前世今生

麵粉的歷史可以追溯到數千年前。早在新石器時代，人類就已經開始種植小麥，並將其磨成粉末食用。但真正讓麵粉成為我們餐桌上的主角，卻是石磨的發明和普及。

在中國，石磨的廣泛運用大約在秦漢之際。在此之前，人們主要食用粟米等雜糧。石磨的出現，使得小麥的磨製效率大大提高，麵粉的產量也隨之增加。這也為麵食的發展奠定了基礎。從此，麵條、饅頭等麵食逐漸成為中國北方地區的主要食物。

麵粉的發展，也深刻地影響了中國的飲食文化。在北方，麵食種類繁多，像是刀削麵、拉麵、油潑麵、包子、饅頭等等，各具特色，風味獨特。而在南方，麵粉則多用於製作糕點、點心，像是小籠包、燒賣、春捲等等，精緻可口，深受人們喜愛。

除了中國，世界各地也有著悠久的麵粉食用歷史。在古埃及，人們很早就開始使用小麥製作麵包。在古羅馬，麵包更是成為人們的主食。在中世紀的歐洲，麵包的製作技術不斷發展，出現了各種各樣的麵包種類。

隨著時代的發展，麵粉的製作技術也在不斷進步。現代麵粉廠採用先進的設備和工藝，能夠生產出高品質、多種類的麵粉。而麵粉的應用範圍也越來越廣泛，不僅僅是主食，也成為各種零食、點心的重要原料。

提醒你：雖然麵粉的歷史悠久，但我們也要注意均衡飲食，不要過度依賴麵粉製品。特別是精製麵粉，由於去除了麩皮和胚芽，營養價值相對較低。建議適量食用全麥麵粉等含有較多纖維和營養成分的麵粉製品。

成分解密：麵粉的營養與作用

麵粉的主要成分是什麼？它在食品製作中又扮演著什麼樣的角色呢？ 了解麵粉的成分和作用，能幫助你更好地運用它，做出美味又健康的食物。

麵粉的主要成分包括：

成分	功能
澱粉	提供能量與黏稠質感。
蛋白質	形成麵筋，影響口感和結構。
脂肪	增強風味，影響保存期限。
水分	調節麵團濕度，影響品質。
礦物質與維生素	對健康有益，含有鐵、鋅等。

麵粉的這些成分，在食品製作中扮演著不同的角色。澱粉提供能量和黏性，蛋白質形成筋性，脂肪增加風味，水調節麵團的濕度。而不同的麵粉種類，由於成分比例不同，適用於製作不同的食品。

例如，高筋麵粉由於蛋白質含量高，筋性強，適合製作麵包等需要有嚼勁的食品。這是因為在高筋麵粉中，麥醇溶蛋白和麥穀蛋白能夠形成更多的麵筋，使得麵包具有更好的彈性和支撐力。

而低筋麵粉由於蛋白質含量低，筋性弱，適合製作蛋糕等口感鬆軟的食品。這是因為在低筋麵粉中，麥醇溶蛋白和麥穀蛋白形成的麵筋較少，使得蛋糕的組織更加細膩鬆軟。

提醒你：了解麵粉的成分和作用，能幫助你更好地選擇和使用麵粉。在製作食品時，可以根據不同的需求，選擇不同種類的麵粉，並調整配方和製作方法，以達到最佳的口感和效果。同時，也要注意均衡飲食，不要過度攝取單一營養成分。

麵粉是什麼做的常見問題（FAQ）

Q：麵粉主要是由什麼製成的？

A：麵粉主要是由小麥磨製而成，小麥的主要成分是胚乳。

Q：不同種類的麵粉有什麼區別？

A：不同種類的麵粉依據蛋白質含量的不同，主要影響食品的口感和用途。

Q：為什麼要選擇全麥麵粉？

A：全麥麵粉保留了麥粒的胚芽和麩皮，相較於精製麵粉，營養價值更高。